Chi come me ama fare torte decorate (cake design mi sembra un po' pretenzioso) una base alta, soffice e gustosa è una delle sfide più grosse. Le decorazioni si plasmano, modificano, aggiustano...ma se la torta non sorregge e non soddisfa il palato...la missione del cake designer è fallita.
Personalmente per le torte di piccole dimensioni continuo a preferire la torta margherita: soffice, profumata e con quel gusto casereccio, di torta semplice della domenica mattina.
Le torte un po' più elaborate o grosse vogliono una base un po' più "solida" e da padrone la fa: il Pan di Spagna.
Ho provato diverse ricette e oltre a quello di Jerry&Elena di cui già vi ho parlato, ho deciso di riportare la ricetta di un'altra blogger....ricetta favolosa!!
http://www.imanicarettidiannare.com/2013/03/pan-di-spagna-senza-lievito-altissimo.html?m=1
Altezza 10cm in stampo 22
Altezza 7cm in stampo da 24
"La buona riuscita del pan di spagna è data dalla lavorazione, se sbagliate quella avrete un pan di spagna che non è come devrebbe essere".
Pan di spagna alto 10 cm con stampo 22 senza lievito
Tutti sappiamo che il Pan di spagna è una delle basi che si usano principalmente in pasticceria per realizzare svariate torte, la farina che useremo sarà la 00, una farina debole che renderà soffice la nostra base.
Mi raccomando non usate farine forti, perché essendo ricche di glutine darebbero al nostro impasto una consistenza non adatta.
Le informazioni che vi darò sono dettate da tante prove, fatte in questi anni, fino ad arrivare a mio avviso al pan di spagna perfetto....per me!!
Come avrete letto dal titolo ho scritto pan di spagna senza lievito altissimo perché in realtà, il vero Pan di Spagna, si fa senza lievito. Viene spesso aggiunto se non si è sicuri della giusta riuscita o per chi è alle prime armi (piuttosto che buttare via tutto aggiungete un pò di lievito).
Per questo Pan di spagna ho usato uno stampo da 24 ed è venuto alto 7 cm e uno stampo da 22 ed è venuto alto 10 cm, sempre con la stessa percentuale di uova e farina,zucchero.
Ricetta per uno stampo da 24 o uno stampo da 22:
6 uova medie,
180 gr di farina,
180 gr di zucchero,
1 fialetta di vaniglia,
1 pizzico di sale
Ora partiamo con le nozioni principali per la riuscita della ricetta:
UOVA: dovranno essere di misura media da 50/60 gr,,e tassativamente a temp ambiente.
Zucchero : dovrà essere semolato o superfino,no allo zucchero a velo.
Farina : 00 debole, potete prendere anche quella con la dicitura indicata per dolci, può essere sostituita con la frumina o l'amido di mais nella percentuale di metà farina e metà amido.
Aroma : vaniglia, di limone,di arancia in fialetta,oppure scorza di limone grattugiata,
Sale : giusto un pizzico.
Percentuali
Proporzioni per una massa leggera:
1 uovo medio da 50/60 gr
Farina : dai 25 /30 gr
Zucchero: dai 25/30 gr per uovo medio
un pizzico di sale
Proporzioni per una massa pesante ottima per essere ricoperta da Pdz:
1 uovo medio
Farina : dai 40/50 gr per uovo,
Zucchero: dai 40/50 gr per uovo.
un pizzico di sale
Tecniche per la buona riuscita del pan di spagna
Per la buona riuscita del pan di spagna,bisogna seguire dei passaggi fondamentali,senza i quali,non garantisco la giusta riuscita del pan di spagna.
Fase 1 - Le uova andranno montate con lo zucchero a temperatura ambiente, finchè il composto non sarà gonfio e spumoso. Bisognerà montare il tutto con le fruste elettriche per almeno 15/20 min, meglio se si ha l'impastatrice, perché avendo una potenza superiore incorpora tantissima aria,in poco tempo.
La massa è pronta quando l'impasto scrive, ossia, quando fermando le fruste,e prendendo un pò di impasto forma un filamento con cui si riesce a scrivere.
Durante questa fase potete aggiungere l'aroma preferito.
Fase 2 -Appena l'impasto sarà pronto, possiamo aggiungere la farina precedentemente setacciata.
Mai versarla in un colpo solo, perché rischiereste di sgonfiare il composto, l'ideale e versarla in 3 o 4 battute, aspettando ad ogni colpo che la farina sia completamente assorbita.
Il movimento giusto è quello dal basso verso l'alto, controllando che non ci siano più bolle d'aria con dentro la farina. Potete usare sia una spatola che una frusta.
Fase 3 - Prima di versare il composto la tortiera dovrà essere imburrata e infarinata, eliminando l'eccesso di farina.
Ora versate l'impasto dall'esterno verso il centro, in questo modo ho notato che si evita molto l'effetto vulcano.
Fatto questo il pan di Spagna non va toccato, livellato o sbattuto (altrimenti si sgonfierà durante la cottura).
Ora potete infornarlo.
Tra le tante prove che ho fatto ho constatato che il modo migliore è cuocerlo ad una temperatura che va dai 160° ai 170° non di più per 40/50 min. Non aprite il forno prima dei 20 min altrimenti si sgonfierà.
In questo modo cuoce in modo dolce ed il risultato è assicurato.
Fase 4- Una volta cotto (fate la prova del bastoncino) sfornatelo e appena tiepido toglietelo dallo stampo e fatelo raffreddare su una gratella. Un volta freddo mettetelo capovolto nello stampo di cottura, avvolta da pellicola, per almeno 1 giorno. Quando lo estrarrete dallo stampo avrà una forma perfetta e ben livellata.
Il pan di spagna si conserva benissimo per per 3 o 4 giorni avvolto in una pellicola e chiuso in un sacchetto, per cui se non avete fretta lo potete preparare in anticipo.
Lo potete congelare e usare al momento più opportuno, ritornerà come quando l'avete congelato.
