Che cos'è il Frosting?
Il Frosting è una crema decorativa (o da farcia) a base di formaggio spalmabile.
Il frosting (in italiano “glassa”) è la proverbiale ciliegina sulla torta, è il tocco che trasforma un semplice (ma pur sempre gustosissimo) muffin in un’opera d’arte.
Può essere fatto con Ricotta, Philadelphia o Mascarpone.
RICETTA BASE {Renato Ardovino}
INGREDIENTI
200 grammi di formaggio spalmabile
100 ml di panna
70 grammi di zucchero
Colorante alimentare in polvere
PROCEDIMENTO
Montare la panna.
Montare lo zucchero con il formaggio.
Aggiungere la panna montata.
Quando il tutto è ben amalgamato trasferire il composto in diverse ciotole e colorate il frosting con coloranti in polvere.
Conservare il frosting in frigorifero.
FROSTING AL PHILADELPHIA
INGREDIENTI
240 gr di formaggio Philadelphia in panetti, freddo di frigorifero (non uso il formato in vaschetta perchè il risultato finale è troppo liquido)
120 gr di burro freddo di frigorifero
5 ml di estratto di vaniglia
190 gr di zucchero a velo setacciato
Faccio ammorbidire il burro con la frusta a velocità medio/alta fino a che diventa cremoso. Riduco la velocità del al minimo, per non incorporare troppa aria, e aggiungo poco per volta il Philadelphia a tocchetti, mescolando bene. Di tanto in tanto, fermo le fruste e raschio bene la ciotola con una spatola per amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Aggiungo l’estratto di vaniglia e mescolo bene. Infine aggiungo gradualmente lo zucchero a velo e lascio andare il mixer a velocità lenta per 4-5 minuti.
Uso immediatamente il frosting sui cupcake completamente raffreddati. Posso anche conservarlo in frigo per 3-4 giorni, ma prima di usarlo lo amalgamo con la fruste fino a che non ritorna cremoso.
FROSTING AL MASCARPONE
INGREDIENTI
120 gr di mascarpone a temperatura ambiente
120 ml di panna da montare fredda
25 gr di zucchero a velo
PROCEDIMENTO
Con l’aiuto delle fruste monto la panna da montare fino a che raggiunga una consistenza soda ma non asciutta. A parte, amalgamo il mascarpone e lo zucchero a velo.
Delicatamente incorporo la panna montana al composto di mascarpone con movimenti circolari dal basso verso l’alto ed uso subito il frosting sui cupcake.
FROSTING ALLA MERINGA SVIZZERA
INGREDIENTI
3 albumi grandi
180 gr di zucchero
200 gr di burro a temperatura ambiente
1 pizzico di sale
PROCEDIMENTO
In una ciotola di metallo unisco gli albumi d’uovo, lo zucchero ed il sale. Appoggio la ciotola su di una pentola nella quale bolle poca acqua (bagnomaria) e con la frusta a mano mescolo costantemente, fino a quando tutto lo zucchero risulti sciolto ed il composto sia caldo al tatto (verifico strofinandone una piccola quantità tra le dita).
Rimuovo la ciotola dal doppio bollitore e utilizzo le fruste a velocità bassa e gradualmente incrementando ad alta, con la frusta, monto il composto fino a che si formino delle creste solide ma non troppo asciutte sulla superficie. Continuo a montare fino a che il composto risulti lucido e la superficie esterna della ciotola sia completamente fredda, circa 6-10 minuti.
Con le fruste a velocità medio-lenta, aggiungo poco per volta il sale ed il burro a cubetti, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Non mi preoccupo se la miscela sembra “impazzire”, basta che continui a montare a velocità alta ed il composto ridiventa liscio e cremoso. Dopo aver aggiunto l’aroma a mia scelta miscelo il frosting per eliminare le bolle d’aria per circa 2 minuti.
VARIANTE AL CAFFE’: sciolgo 10 gr di caffé espresso solubile nell’estratto di vaniglia ed aggiungo il composto dopo aver incorporato tutto il burro.
VARIANTE AL RUM: aggiungo 30 ml di rum dopo aver incorporato tutto il burro.
VARIANTE ALLA VANIGLIA: aggiungo i semi di un bacello di vaniglia o 2 cucchiaini di estratto naturale di vaniglia
VARIANTE ALLA MANDORLA: aggiungo 1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia e 1/4 di cucchiaino di estratto naturale di mandorla
VARIANTE AL CIOCCOLATO: aggiungo il composto ottenuto miscelando insieme 2 cucchiai di cacao amaro in polvere e 110 gr di cioccolato fondente sciolto e raffreddato
FROSTING AL MARSHMALLOW
INGREDIENTI
4 albumi grandi
200 gr di zucchero
10 gr di cremor tartaro
5 ml di estratto di vaniglia naturale
PROCEDIMENTO
Metto gli albumi, lo zucchero ed il cremor tartaro in una ciotola d’acciaio. Adagio la stessa su di una pentola nella quale bolle poca acqua (bagnomaria).
Con una frusta a mano, mescolo costantemente fino a quando lo zucchero si sia sciolto ed il composto sia caldo, circa 3-4 minuti.
Trasferisco la ciotola su un piano e con la frusta, partendo a velocità bassa e gradualmente aumentando fino ad alta, monto il composto fino a quando si formino delle creste lucenti sulla superficie, da 5 a 7 minuti. Aggiungo l’estratto di vaniglia e mescolo per combinare il tutto.
FROSTING AL CIOCCOLATO
INGREDIENTI
15 gr di cacao amaro in polvere
60 ml di acqua bollente
240 gr di burro a temperatura ambiente
40 gr di zucchero a velo, setacciato
un pizzico di sale
340 gr di cioccolato in pezzi, sciolto al microonde e raffreddato
PROCEDIMENTO
Unisco il cacao amaro all’acqua bollente, mescolando fino a quando il cacao si sia sciolto. Con le fruste miscelo a velocità medio-alta il burro, lo zucchero a velo ed il sale fino a quando il composto risulti spumoso e chiaro. Riduco la velocità a bassa. Aggiungo il cioccolato sciolto e raffreddato, mescolando fino a che risulti amalgamato e raschiando di tanto in tanto i bordi della ciotola per assicurare che tutti gli ingredienti siano combinati tra loro. Unisco la miscela di cacao amaro ed il frosting è pronto per essere usato.
Si conserva in frigorifero fino a 5 giorni, prima di utilizzarlo riportarlo a temperatura ambiente e frullarlo a velocità bassa fino a quando non sia tornato liscio.
FROSTING ALLA MERINGA E CIOCCOLATO
INGREDIENTI
200 gr di zucchero
3 albumi grandi
2 gr di cremor tartaro
5 ml di estratto naturale di vaniglia
2 ml di estratto di mandorla
300 gr di cioccolato a pezzetti
45 ml di olio di soia
PROCEDIMENTO
In una ciotola resistente al calore unisco gli albumi, lo zucchero, 60 ml di acqua ed il cremor tartaro. Con un frullino elettrico mobile miscelo a velocità alta fino a che il composto diventi spumoso, circa 1 minuto. Metto la ciotola sopra un tegame nel quale bolle lievemente poca acqua (senza far toccare il fondo della ciotola). Continuo a frullare fino a quando il frosting non diventi spumoso e denso, circa 12 minuti (sembra un’eternità ma ne vale veramente la pena!). Rimuovo la ciotola dal fuoco, aggiungo gli estratti di vaniglia e mandorla, e frullo per altri 2 minuti.
Riempio una sacca da pasticcere (dotata di punta tonda del diametro di circa 1.5 cm) e decoro i cupcake raffreddati con movimento a spirale. Li trasferisco in frigo e nel frattempo preparo la copertura di cioccolato: faccio sciogliere cioccolato e olio al micro-onde, verso il composto in un bicchiere e lo lascio raffreddare per circa 5 minuti. Con attenzione, quindi, afferro i cupcake per la base e immergo completamente il frosting nel cioccolato, facendo gocciolare l’eccesso. Lascio riposare i cupcake per circa 15 minuti e poi li trasferisco in frigo per mezz’ora.
FROSTING AL BURRO DI ARACHIDI
INGREDIENTI
80 gr di burro di arachidi cremoso
120 gr di burro a temperatura ambiente
75 gr di zucchero a velo
2.5 gr di estratto di vaniglia naturale
15 ml di latte intero
PROCEDIMENTO
Con l’aiuto delle fruste a velocità medio/alta riduco il burro ad una crema spumosa. Aggiungo il burro d’arachidi e continuo a montare, raschiando all’occorrenza i bordi della ciotola per assicurarmi che gli ingredienti si amalgamino. Riduco la velocità ed incorporo lo zucchero a velo, la vaniglia ed il latte. Ripristino una velocità elevata e monto per 5 minuti.
